プロごはん

きょうは7月5日

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『色出しナスのくるみ入り味噌和え』静岡市葵区研屋町割烹「にし堀」西堀高市親方伝授！
おいしい秋茄子の色をよく出し、目から楽しめるように料理してみましょう！

＝材料（２人分）＝

ナス（２本）
ミョウガ（２個）
焼きみょうばん（適量）
塩（適量）

「和える味噌の調味料」
くるみ（20g）
(↑ｵｰﾌﾞﾝで少々焼いたもの)
田舎味噌（大さじ１強）
砂糖（大さじ１・１／２）
酢（大さじ１）
だし汁(大さじ２)
七味または溶きからし（少々）

＝作り方＝

（１）ナスを縦縞に切る。
それを縦に６等分にし、ボールに入れる。
（２）ボールの中のナスに焼明礬（やきみょうばん）と塩をふり
少しナスを揉んでまんべんなく行き渡らせる。
☆プロポイント「焼きみょうばんがない場合は、塩だけでもいいが、
焼きみょうばんは漬物売り場に売っていることが多いので、是非、使ってみて。
昔から、お母さんはこれで色を止めて漬物をしていたはずですよ。」
（３）湯が沸いている鍋に、ナスを入れる。
しんなりし始めたらすぐに氷水に入れる。
☆プロポイント「あまりゆですぎると柔らかくなりすぎてしまうので
いい歯ごたえを残すくらいで湯からあげる」
（４）すり鉢の中のくるみを粗くする。
そこに合わせ調味料を入れて、する（混ぜる）。
☆プロポイント「くるみがなかったら、すりごまでもいいが、
ごまは香りが強いので少なめに。」
（５）ナスを氷水から取り出し、水を絞る。
☆プロポイント「一つずつ絞ると身が潰れてしまうので
５、６個まとめて絞るといいですよ。」
縦に切ったミョウガをすり鉢に加え和える。

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