プロごはん

きょうは9月7日

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『春キャベツの回鍋肉（ホイコーロー）』静岡市駿河区中村町四川うえのオーナーシェフ上野勤さん伝授！
回鍋肉（ホイコーロー）の文字の通り、鍋をよく回す（振る）のがポイント！また、豚バラ肉をより美味しく食べられるプロの技も登場しますよ！

=材料(2人分)=

豚バラ肉（50g）
※ﾈｷﾞの青い部分や生姜の皮と一緒に茹でてｽﾗｲｽしました

白ネギ（1/4本）
生しいたけ（3個）　　
青ピーマン（1個）
赤ピーマン（1/2個）
※棒状に切り揃えておきましょう

キャベツ（1/4個）※手でちぎって一口大に

「調味料」
トウバンジャン（大さじ2）
テンメンジャン（大さじ3）
ニンニク（１片）たたいておく
しょうが（1/3個）

「合わせ調味料」
しょう油（大さじ2）
酒（小さじ1）
砂糖（大さじ1）　　　
コショウ（少々）
※お好みで、旨み調味料（小さじ1）

（１）沸いた湯で、肉の塊を１５～２０分ほど茹でる。中に、ネギの青い部分、ショウガの皮などをいれて一緒に茹でるといい
☆プロポイント「炒める前に、これをすることで、肉が柔らかく、臭みもなくなります。ちなみに、串を肉に３秒刺して、その串を唇の下に当ててみて、温かいと感じたら、中まで火が通った証拠です！」
☆プロポイント「肉を茹でたスープは、溶き卵などを入れて、塩・コショウで味付けすれば、玉子スープになります。」
１の豚肉が冷めたら１．５ｍｍくらいの薄切りにしておく
（２）キャベツは手でちぎって一口大にする。
その他の野菜は、親指くらいの棒状に切り揃えておく
（３）中華鍋に油をなじませたら、
まずキャベツを入れ、少し素揚げ状態にする
☆プロポイント「春キャベツは瑞々しいので、ここで程よく水分を飛ばして旨みと適度な水分を閉じ込めるといいですよ。その為に、手でちぎっておくことも不可欠です。表面積が大きくなって、味が入りやすくなりますよ」
（４）ここに、トウバンジャンを入れ、キャベツに絡める。程よい香りがたってきたら、テンメンジャン、つぶしたニンニク、つぶしたしょうがを加える
（５）全ての香りが立ってきたら、中華鍋に、茹で豚のスライスを入れる。
すぐに切った野菜（白ネギ、生椎茸、青・赤ピーマン）を入れ、合わせ調味料を鍋肌に流し込む。
ここで、すぐに強火にする。鍋をよ～く振って水分を飛ばしながら、味を回しましょう！
☆プロポイント「縦回し（かえし）が出来ない場合は、火元からフライパンをはずさずに小刻みに振ればいいですよ。」

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