材料（４人分）
＜八方だし汁＞
・だし汁 （800cc）だしの素の場合、表示通りに作っておく。（料亭では、昆布とかつお節でとっている）
・みりん (100ｃｃ)
・薄口しょう油 (50ｃｃ)
☆プロポイント「だし汁：みりん：しょう油＝8 : 1 : 0.5と覚えてくださいね。通常は、8：1：1なんですが、今日は味をよくしみこませますから薄味で大丈夫！」
＜炊き合わせの具＞
お好きなもので結構ですが、今日は・・・
・高野豆腐（2枚)50度くらいのぬるま湯で2分くらい戻し、3ｃｍ角に切っておく
・人参（1/4本）厚めにスライス
・カボチャ（1/8個）一口大に切って、面取りしておく
・シイタケ（4枚）軸を取っておく
・シメジ（1パック）小房に分けておく
・ほうれん草（1/4束）塩を入れた湯でサッと茹で、冷水に。
・ミョウガ（2個）の輪切りなど薬味はお好みで
「作り方」
（１）具をそれぞれ指示通り、切ったり、戻したりしておく。切った人参、カボチャは、網の上に乗せ、焼き色を少しつける 。
☆プロポイント「これは時間があればやるといいですよ。より香ばしくいただけ、見た目もおいしそうになります」
（２）八方だし汁を合わせ、沸かす。そこに、戻した高野豆腐、人参、カボチャ、シイタケ、シメジを入れる。さらに、追いかつおを小さな袋に入れて、鍋に加える。
☆プロポイント「八方だしを市販のだしの素で作った場合も、追いがつおを入れておくだけで、より本格的なだしの味に仕上がります。」
ここで、キッチンペーパーで落としぶたをし、いったん沸かす。沸いたら、弱火にして、8分ことこと煮込む。
☆プロポイント「とにかく煮込みすぎには注意！8分が適当。10分以上は絶対に火を入れないで！野菜の型崩れの原因になります。」
（３）8分たったら、火を消して、そのまま冷ます！（この時に余熱で火も味も通っていきます。くれぐれも串を刺したりしないでそのまま待ってくださいね。急ぐ場合は、氷水のボウルに鍋ごとつけてもいいですよ。）
粗熱が取れたら、保存できる入れ物に入れ替えて、冷蔵庫に入れておく。
☆プロポイント「粗熱をとっている時や、冷蔵庫で冷ましているときに、味が浸み込むので、長く煮込む必要がないんです。冷めていくときに味って浸み込んでいくんですよ。」
（４）盛り付けは、つけておいた野菜を盛りつけたら、青い葉物野菜（サッと茹でて、冷水で色止めした、ほうれん草など）は、そのだし汁にくぐらせるだけで、盛りつける。そして、皿に出し汁を少しはって出来上がり！
☆プロポイント「青い葉物は、長くだしにつけておくと色が悪くなるので、冷えただし汁にくぐらせるだけで大丈夫なんです！」 |
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